'대체' '기능성'

초고령화로 건강에 대한 관심이 늘면서 식품공학 전문가들은 앞으로 우리 식탁의 모습을 대표할 키워드로 이 두 가지를 꼽았다. 진일보한 푸드테크(Food Tech)를 무기 삼아 기존 시장을 뒤집어놓을 차세대 식품들의 '입맛 주도권 쟁탈전'을 들여다봤다.

◇식물성 대체 계란·우유, 진짜 자리 꿰찰까=2017년 한 때, 인기절정을 달리던 대만식 카스테라는 고병원성 조류인플루엔자(AI) 확산으로 계란 파동을 겪으면서 자취를 감췄다. 재료비 80%가 계란이어서 '직격탄'을 빗겨 나갈 수 없었던 것이다.

최근에도 국제 곡물 가격 상승에 따른 사룟값 인상 영향으로 계란값이 다시 오르면서 계란을 주재료로 한 제과업계 등엔 비상이 걸린 상황. 이런 가운데 식물성 원료로 만든 '대체 계란'이 새로운 해결책으로 떠오른다.

중앙대학교 식품공학과 대학생들이 모여 지난 2021년 설립한 푸드테크 스타트업 메타텍스쳐는'스위트 에그'를 내놨다. 이 회사는 콩, 녹두, 호박 등 식물성 식재료와 식물성 흰자 생산 기술·노른자 향미 제조 기술·삶은 계란 제조 공법 등을 통해 '식물성 대체 계란'을 만든다.

기자가 식물성 삶은 계란을 넣어 만든 에그마요 샌드위치를 직접 맛봤다. 씹을 때마다 "나 계란이야!"라며 담백한 맛을 흉내내는 데 감쪽 같았다. 특히 식감이 일반 계란을 먹을 때와 가까웠다. 회사 관계자는 "사람이 이로 씹었을 때 발생하는 식감 관련 각종 데이터를 수치화하고 이를 활용해 실제 흰자와 90% 이상 일치하는 식감을 재현했다"고 설명했다.

영양 면에서도 스위트 에그는 월등했다. 칼로리의 경우 일반 계란(74kcal)이 스위트에그(49kcal)보다 높게 나왔다. 콜레스테롤은 일반 계란이 207mg, 스위트에그가 0mg, 포화지방은 일반 계란이 1.5g, 스위트에그가 0.02g으로 나타났다. 영국 비건인증을 받아 안심하고 먹을 수 있다는 설명이다. 무엇보다 조류독감과 같은 바이러스 유행이나 사룟값 폭등에 큰 영향을 받지 않아 계란 재료값을 안정적으로 유지할 수 있다는 이점이 따른다.

엘리자베스 여왕이 건강을 위해 섭취해 유명새를 탄 수퍼푸드 '햄프씨드'는 노화방지와 혈관 건강에 도움을 주는 불포화지방산이 풍부해 '젊음의 씨앗'이라 불린다. 작년 7월 설립된 파인푸드랩은 햄프씨드를 주원료로 한 '식물성 대체 우유'(제품명: 퓨롯 햄프밀크)를 개발했다. 이 제품은 한국인에게 흔한 유당불내증으로 우유를 잘 소화하지 못하거나 비건(채식주의) 식단을 추구하는 소비자를 정조준했다.

김수정 파인푸드랩 대표는 "햄프 특유의 비린맛이나 냄새를 없애고 부드러운 질감을 느낄 수 있도록 해 동물성 우유맛을 그대로 구현한 대체 우유"라며 "햄프씨드엔 노화방지와 혈관 건강에 도움을 주는 불포화지방산이 풍부해 시니어 세대들에게 특히 인기가 높다"고 말했다.

◇단백질물·수면음료, 이온·각성음료 자리 꿰찰까=최근 음료 시장엔 '단백질 음료' 인기를 끌고 있다. 다이어트를 위해 탄수화물을 줄이고, 단백질 섭취를 늘리는 식단이 각광을 받으면서다. 불과 얼마 전까지만 해도 단백질 보충제는 휘트니스센터의 소위 '몸짱'들이 애용하는 건강보조식품으로 가루를 물에 타 먹어야 해서 번거로웠고 맛도 없어 먹는 거 자체가 고역이었다. 그런데 식품회사들이 뛰어들면서 먹기 편하고 맛도 좋은 제품들이 쏟아지기 시작했다.

푸드테크 스타트업 퍼플고릴라는 최근 '프로틴워터'(제품명: 바디플레이)를 내놨다. 대부분의 단백질 음료가 걸쭉한 요거트 제품 위주라는점을 고려, 물처럼 마시기 편한 타입으로 개발한 것이다. 깔라만시맛, 복분자맛 등으로 달콤하면서도 쌉싸름한 풍미를 더했다. 퍼플고릴라 관계자는 "몸매 관리에 대중적인 관심이 늘면서 수분과 단백질 보충이 한번에 가능한 기능성 음료를 만든 것"이라며 "앞으로 스포츠·이온음료 시장을 대체하게 될 것"이라고 말했다.

로맨시브도 '수면'을 주제로 한 기능성 음료(제품명: 리체라)를 올해 1월 내놓으며 각성음료 시장에 도전장을 드밀었다. L-테아닌이라고 불리는 아미노산이 풍부해 입면시간이 단축되고 수면 호르몬 멜라토닌을 합성하는 트립토판, 비타민B, 마그네슘 등이 풍부해 수면의 질을 개선할 수 있다는 설명이다.

이수현 로맨시브 대표는 "잠 못드는 현대인들이 계속 늘면서 앞으로 수면음료가 가장 큰 비율로 자리잡게 될 것"이라고 말했다. 국민건강보험공단에 따르면 국내 수면 장애 환자는 2020년 67만 명을 넘었다. 수면장애 환자가 2016년부터 연평균 7.9%씩 증가해왔다.

하지만 여전히 국내에선 고카페인 음료가 잘 나가는 실정이다. 이 대표는 이에 대해 "리체라 1회분 섭취후 소비자들의 수면효과를 조사한 결과에 따르면 51.5%가 '깊이 잤다'는 반응을 보였다"면서 "향후 수면 기능성 음료가 편의점 등 시중에 쉽게 구할 수 있는 유통 채널로 확산되면 각성음료보다 수면음료을 찾는 소비자들이 더 늘 것"이라고 말했다.

서울대 식품영양학과 이기원 교수(한국푸드테크협의회 공동회장)는 "사람의 먹는 방식이 질병 예방에 도움 되는 영양 성분 위주로 재가공된 식재료, 잠이 잘 오는 음료 등 개인의 취향, 식탁 물가, 생애 주기 및 질환 등에 따라 계속 바뀌고 있다"면서 "푸드 비즈니스도 이에 맞춰 앞으로 다양한 형태로 진화할 것"이라고 전망했다.

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