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고기가 가진 '맛과 건강 그리고 가격'이란 세가지 숙제를 '딥에이징'으로 해결하겠다며 나선 스타트업이 있다. 이 스타트업이 개발한 딥에이징 기계가 일상화되면 지방이 적어 건강에 좋고 값도 싼 비선호 부위를 맛있게 먹을 수 있는 세상이 올 것으로 기대된다.

딥플랜트는 육류 딥에이징(숙성) 전문 스타트업으로 김철범 대표가 2019년 10월 설립했다. 자체 개발한 챔버를 이용해 고기의 숙성을 촉진해 업장 등에 공급한다. 이 챔버는 수압, 초음파, 수온 등을 혼합한 물리적 방식으로 고기의 단백질 분해 효소를 활성화한다. 이를 통해 숙성에 필요한 기간을 절반으로 줄이고 외형 변형없이 맛만 개선할 수 있다. 일종의 딥에이징 액셀러레이터인 셈이다.

김 대표는 "현재 '맛있는 고기'란 지방이 많은 고기를 철판에 구워 지방을 녹여내가며 먹는 것"이라며 "고기 매니아를 보면 처음에는 1++ 한우를 찾다가 금방 질려 지방이 적은 3등급으로 넘어갔다 마지막으로 딥에이징 고기를 먹는다"고 설명했다.

현재 '맛있는 한우'의 기준은 마블링(근내지방) 외에 특별히 없다. 단백질로 구성된 근육은 특별한 맛이 없기 때문에 육향이 풍부한 지방이 얼마나 고르게 퍼져 있는지로 1+, 1++ 등 등급으로 나눈다.

실제 소나 돼지 한 마리에서 등심, 갈비, 채끝, 안심, 삼겹살 등 선호부위는 30%에 불과하다. 선호부위는 비선호부위 대비 5배가량 높은 가격에 거래된다. 70%를 차지하는 비선호부위는 낮은 가격에도 불구하고 팔리지 않아 폐기하는 경우가 적지 않다. 이런 비선호부위 비용까지 선호부위 가격에 더해져 소위 '고깃값'이라 불리는 선호부위의 가격이 더 높아진다.

이를 해결하기 위해 개발한 것이 딥에이징 기법이다. 고기를 숙성하면 육질이 연해지고 감칠맛이 강해진다. 값싼 비선호부위를 선호부위만큼 맛있게 먹을 수 있다. 다만 딥에이징은 공통된 기준 없이 식당에서 각자의 노하우로 완성된다. 숙성기간도 짧게는 수십 일에서 길게는 1년까지 각양각색이다. 이렇게 진행한 딥에이징이 고기를 얼마나 맛있게 만들었는지에 대한 정확한 기준도 없다.

딥플랜트는 딥에이징이 고기에 어떤 변화를 발생시켰는지를 확인하기 위해 풍미와 다즙성, 연도, 감칠맛, 기호도, 근소편화지수 등을 기준으로 수치화했다. 딥에이징 전용카메라도 개발했다. 딥플랜트 실험결과 딥에이징 챔버를 이용하면 3등급 고기가 14일의 숙성기간을 거쳐 1등급과 같은 수준으로 연해졌다. 아울러 숙성정도에 따라 다즙성이나 연도 등을 다르게 할 수도 있다.

김 대표가 딥에이징 챔버를 개발한 것은 지인의 축산사업 관련 멘토링을 해주다가 딥에이징에 관심을 가지면서부터다.

김 대표는 2000년부터 반려동물용 무소음 드라이어, 전자책 등의 아이템으로 현재까지 10여차례나 창업에 도전했다. 딥플랜트는 그의 11번째 회사다. 그가 보기에 축산업은 유통구조가 이미 고착화해 '레드오션'이면서도 새로운 혁신기술이 없는 '블루오션'이기도 했다.

김 대표는 "축산산업은 30년 전이나 지금이나 발골하면서 담당자가 눈대중으로 좋은 부위를 선별하고 유통한다"며 "같은 지역, 같은 날 도축한 고기도 농장이 달라 맛이 일정치 않다는 점도 개선 사항으로 봤다"고 말했다.

딥플랜트는 한우로 유명한 횡성에서 유일한 도축장인 횡성KC와 가공공장 계약을 체결하고 홈앤쇼핑을 통해 딥에이징 한우를 직접 판매도 한다. 성수갈비에는 숙성육을 납품하고 있으며 벽제갈비, 백채김치찌개와 딥에이징 육류 R&D(연구·개발)도 진행 중이다. 현재 대기업 마트에 숙성육을 유통하고, 프랜차이즈와 전문식당에 납품하는 등 유통망을 확대하고 있다. 올해 22억원 수준인 매출은 내년 240억원으로 10배 이상 커질 것으로 기대하고 있다. 육류 시장은 크기 때문에 유통망만 확보하면 매출 규모가 빠르게 커질 것이란 전망에서다.

2021년 개인과 2022년 씨엔티테크, 농식품펀드로부터 시드투자를 받고 현재 30억원 규모 시리즈A 투자유치를 진행 중이다. 시리즈A 투자를 결정한 곳 중에는 더인벤션랩의 아브라삭스도 포함됐다. 아브라삭스는 삼성 출신 고위 임원들이 모여 만든 개인투자조합이다. 지난해에는 창업성장기술개발사업 팁스(TIPS)에 선정되고 지난 1월에는 농협 '비즈니스 허브'에 선정돼 입주업체가 됐다. 7월에는 고양형민간투자연계 기술창업지원(TIPS)에 선정되기도 했다.

김 대표는 "맛이 주관적이기 때문에 '소비자 등급제'를 만들고 싶다"며 "소비자가 원하는 맛에 맞춰 딥에이징된 고기를 싼 값에 공급할 수 있을 것"이라고 말했다.



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